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La intoxicación por histamina

histaminaRecientemente se produjo una intoxicación masiva por histamina en16 guarderías de Pamplona.

Pero ¿Qué es la intoxicación por histamina?

A diferencia de las intoxicaciones producidas por bacterias, la intoxicación por histamina es una intoxicación de origen químico.

La histamina es una amina biógena derivada de la descarboxilación de los aminoácidos, en cristiano, es un compuesto químico que se produce a raíz de la descomposición de algunos aminoácidos que son las “piececitas” que forman las proteínas.

Estas degradaciones pueden producirse de forma natural en los tejidos que componen los alimentos o por la acción de bacterias, de modo que la presencia de estas sustancias en los alimentos está muy relacionada con su estado de conservación y/o contaminación.

Además, la histamina es la sustancia química que generamos en nuestro organismo como reacción a las sustancias que nos dan alergia, de modo que ya os podéis imaginar, que los síntomas de intoxicación por histamina pueden confundirse fácilmente con una simple alergia.

El período de incubación de esta intoxicación es corto generalmente, variando los efectos prácticamente inmediatos al consumo del alimento contaminado y algunas horas después de la ingesta. La duración suele ser breve, alargándose sólo algunas horas.

Los síntomas clásicos son muy variados y entre ellos destacan:

  • Nauseas;
  • Calambres;
  • Quemazón en la boca;
  • Diarrea;
  • Rubor;
  • Cefalea;
  • Exantema;
  • Urticaria;
  • Vómitos;
  • Palpitaciones…

Los alimentos que históricamente se han vinculado a esta intoxicación son los escómbridos (a ellos pertenece el atún), llegando a denominarse intoxicación por escómbridos. Pero además podemos relacionarla con el consumo de otros pescados, como es el caso de: el jurel, el arenque y la sardina y el boquerón.

Otros alimentos que pueden verse implicados en estas intoxicaciones son: el queso, el chucrut, el jamón, el embutido, el vino, el cacao, algunas frutas y hortalizas (generalmente en conserva)…